El chef Joaquín Felipe se muda a El Pradal: “El público es quien te pone en tu sitio”

Joaquín Felipe (Madrid, 1966) está ligado a la restauración madrileña desde hace muchos años. De casta le viene al galgo. Sus padres, los dos, han sido cocineros profesionales y él mismo posee una dilatada carrera que le ha llevado a pasar por alguno de los fogones más conocidos de la ciudad. Se dio a conocer en El Chaflán y durante 13 años dirigió las cocinas de los hoteles Villa Real y Urban (ambos de la cadena Derby). Intentó la aventura en solitario cuando montó Joaquín Felipe, en el mercado Isabela Gourmet (sólo duró siete meses, pero le dio muchos quebraderos de cabeza), y acabó responsabilizándose tres temporadas de la culinaria de Aspen. Después, lo dejó para hacerse cargo del renacido Florida Retiro, un histórico de la capital donde ha permanecido casi tres años. Ahora, de nuevo, coge sus cuchillos y aterriza en otro destino: el grupo El Pradal, al que llega como chef ejecutivo. Se ocupará del restaurante homónimo de San Sebastián de los Reyes, de La Casita de El Pradal (Belisana, 18. Madrid) y del recién inaugurado Dogma (Alberto Alcocer, 43. Tlfn. 91 069 72 52. No cierra. Precio medio: 50 euros), que se estrenaba hace sólo unos días en el barrio de Chamartín.

En los últimos seis años te has movido más que en toda su carrera, ¿te has vuelto culo de mal asiento?
No… Los cocineros somos como los entrenadores, cumplimos etapas, pero eso no quiere decir que seamos inestables. Con los años te vas dando cuenta de que cuando llevas mucho tiempo en un sitio y no tienes ilusiones, cosas nuevas por hacer, te acabas acomodando: si quieres crecer, lo mejor es marcharse.
¿Y eso es lo qué ha pasado en ‘Florida Retiro’?
La verdad es que José Antonio Eugercios (propietario del grupo El Pradal) ya me había comentado la posibilidad de que trabajáramos juntos. La incorporación de Dogma, los nuevos proyectos de cara al año que viene, me hicieron decidirme. Es más de mi estilo de restauración. En Florida todo me iba bien pero, con el tiempo, los negocios van tomando perspectiva. Al final, el restaurante no era el que nos habíamos planteado inicialmente; el público es quien te pone en tu sitio. Creo que esto encaja más dentro de mi perfil y que es muy probable que terminemos siendo socios en algún local en un futuro cercano. Y eso en Florida no iba a ser viable.
¿Hasta dónde llega tu implicación en el grupo El Pradal?
Voy a colaborar activamente en la distribuidora (el dueño lo es también de una empresa de distribución de productos gourmets, Sibari Food Service-Euroanchoas), coordinar las cocinas de los tres restaurantes y estar pendiente de los equipos. Tenemos planes de expansión y queremos montar una escuela de formación para profesionales.

 

¿Qué va a cambiar en los restaurantes? ¿Seguirán protagonizados por la parrilla?
Los tres van a ir acercándose más a la cocina que yo hago, elaborada, en mi estilo, con producto de temporada y una carta variada. En La Casita de El Pradal ya hemos cambiado la propuesta y estamos dando mucha menos parrilla y la del restaurante de San Sebastián de los Reyes la tendremos en breve.
Y con respecto a ‘Dogma’, ¿será el más gastronómico de los tres?
En principio, sí, aunque luego todos vayan cogiendo su ritmo. La parrilla estará como una técnica más, sin embargo, no va a ser tan protagonista como en los otros. El comensal va a encontrar productos nuevos como salazones o curaciones, tengo un horno de ahumar con temperatura controlada para elaborar mojamas de atún, pastrami… Vamos a hacer una cosa que, aunque no sea totalmente diferente, ofrezca un abanico de propuestas que sorprenderá a la gente. Cuenta con una barra con mesas altas y una terraza, con recetas informales y de picoteo. Dentro está el comedor, con 50 o 60 plazas, y un patio interior con otras 40, que estará terminado dentro de un mes. Queremos que haya dos espacios diferenciados para situaciones y públicos diversos.

Datos de interés
Qué: DogmaDónde: Alberto Alcocer, 43. Madrid
Tlfn.: 91 069 72 52
Cuándo: no cierra
Cuánto: precio medio 50 euros

El chef Joaquín Felipe se muda a El Pradal: “El público es quien te pone en tu sitio”

Joaquín Felipe (Madrid, 1966) está ligado a la restauración madrileña desde hace muchos años. De casta le viene al galgo. Sus padres, los dos, han sido cocineros profesionales y él mismo posee una dilatada carrera que le ha llevado a pasar por alguno de los fogones más conocidos de la ciudad. Se dio a conocer en El Chaflán y durante 13 años dirigió las cocinas de los hoteles Villa Real y Urban (ambos de la cadena Derby). Intentó la aventura en solitario cuando montó Joaquín Felipe, en el mercado Isabela Gourmet (sólo duró siete meses, pero le dio muchos quebraderos de cabeza), y acabó responsabilizándose tres temporadas de la culinaria de Aspen. Después, lo dejó para hacerse cargo del renacido Florida Retiro, un histórico de la capital donde ha permanecido casi tres años. Ahora, de nuevo, coge sus cuchillos y aterriza en otro destino: el grupo El Pradal, al que llega como chef ejecutivo. Se ocupará del restaurante homónimo de San Sebastián de los Reyes, de La Casita de El Pradal (Belisana, 18. Madrid) y del recién inaugurado Dogma (Alberto Alcocer, 43. Tlfn. 91 069 72 52. No cierra. Precio medio: 50 euros), que se estrenaba hace sólo unos días en el barrio de Chamartín.

En los últimos seis años te has movido más que en toda su carrera, ¿te has vuelto culo de mal asiento?
No… Los cocineros somos como los entrenadores, cumplimos etapas, pero eso no quiere decir que seamos inestables. Con los años te vas dando cuenta de que cuando llevas mucho tiempo en un sitio y no tienes ilusiones, cosas nuevas por hacer, te acabas acomodando: si quieres crecer, lo mejor es marcharse.
¿Y eso es lo qué ha pasado en ‘Florida Retiro’?
La verdad es que José Antonio Eugercios (propietario del grupo El Pradal) ya me había comentado la posibilidad de que trabajáramos juntos. La incorporación de Dogma, los nuevos proyectos de cara al año que viene, me hicieron decidirme. Es más de mi estilo de restauración. En Florida todo me iba bien pero, con el tiempo, los negocios van tomando perspectiva. Al final, el restaurante no era el que nos habíamos planteado inicialmente; el público es quien te pone en tu sitio. Creo que esto encaja más dentro de mi perfil y que es muy probable que terminemos siendo socios en algún local en un futuro cercano. Y eso en Florida no iba a ser viable.
¿Hasta dónde llega tu implicación en el grupo El Pradal?
Voy a colaborar activamente en la distribuidora (el dueño lo es también de una empresa de distribución de productos gourmets, Sibari Food Service-Euroanchoas), coordinar las cocinas de los tres restaurantes y estar pendiente de los equipos. Tenemos planes de expansión y queremos montar una escuela de formación para profesionales.

 

¿Qué va a cambiar en los restaurantes? ¿Seguirán protagonizados por la parrilla?
Los tres van a ir acercándose más a la cocina que yo hago, elaborada, en mi estilo, con producto de temporada y una carta variada. En La Casita de El Pradal ya hemos cambiado la propuesta y estamos dando mucha menos parrilla y la del restaurante de San Sebastián de los Reyes la tendremos en breve.
Y con respecto a ‘Dogma’, ¿será el más gastronómico de los tres?
En principio, sí, aunque luego todos vayan cogiendo su ritmo. La parrilla estará como una técnica más, sin embargo, no va a ser tan protagonista como en los otros. El comensal va a encontrar productos nuevos como salazones o curaciones, tengo un horno de ahumar con temperatura controlada para elaborar mojamas de atún, pastrami… Vamos a hacer una cosa que, aunque no sea totalmente diferente, ofrezca un abanico de propuestas que sorprenderá a la gente. Cuenta con una barra con mesas altas y una terraza, con recetas informales y de picoteo. Dentro está el comedor, con 50 o 60 plazas, y un patio interior con otras 40, que estará terminado dentro de un mes. Queremos que haya dos espacios diferenciados para situaciones y públicos diversos.

Datos de interés
Qué: DogmaDónde: Alberto Alcocer, 43. Madrid
Tlfn.: 91 069 72 52
Cuándo: no cierra
Cuánto: precio medio 50 euros

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